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酱鸭与卤鸭到底哪个更好吃!

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酱鸭与卤鸭到底哪个更好吃!

发布日期:2019-05-27 作者:禹王台区满口香食品店 点击:

今天熟食技术培训小编就给小伙伴们分析一下,酱鸭与卤鸭哪个更好吃!

酱鸭为传统卤菜品种,一般选用本地雄性大鸭制作,但有一个绕不过的环节,必须先用盐略加腌压1-2天,焯水后入老汤中烹制,加入香料、红曲粉、冰糖等,另还须加入猪皮膘旺火烧沸,改用文火焖烧至鸭八成酥烂,即可,装盆时加浇卤汁。

酱鸭与卤鸭光看外形、色泽变化不大,如同「 孪生兄弟 」,此两鸭均采用太湖麻鸭制作,调味料中均用「 红曲粉 」烹制,故而均是色泽艳红色,不是老吃客真难辨出哪是酱鸭,哪是卤鸭。酱鸭与卤鸭一般都是做成冷菜上桌,采用当年新鸭,仅在一年中的立夏季节开始到中秋即结束供应,时令性特强。

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酱鸭色泽枣红鲜肥酥嫩,咸中带甜、香透入味,咬上一口回味无穷。各地酱鸭在烹制上各有不同,因而在色泽上各有变化,但在一个环节上如同一辙,都要事先腌制段时间,有的地方入酱油中浸渍,也有入酱缸中等不同方法,使鸭肉紧实,增加鸭肉鲜劲后力。

卤鸭一般都选用当年新肥鸭来制作,鸭子宰杀、治净,入水煮沸焯过,再入锅投入带皮猪肥膘、红曲粉、冰糖、桂皮、茴香、葱、姜、盐等调味,烧开煮沸加酒、压盆加盖,烧一段时间,改用文火焖烧至鸭八成烂即取出,冷透改刀再装盆。

卤鸭另有一个重要环节,即装盆后要浇上卤汁,使其鸭肉晶莹剔透、鲜味十足,其卤汁制作用烧鸭余卤用绢网筛滤杂质,倒入锅中略加酱油及白糖、加水淀粉搅合,冷透后加入麻油搅匀,适量浇在装盆鸭面上即成,此卤鸭色泽枣红鲜艳,鸭肉鲜香可口,甜味突出,收口咸鲜。 因使用新鲜当年肥鸭,鸭肉尤为嫩鲜。

其实酱鸭与卤鸭哪个更好吃,主要还是看个人的口味,有些人可能更爱酱制品,有的人可能偏爱卤制品,两个做法不同,也就没有谁输谁赢,所以你更爱吃哪一种哪一种就更好吃!

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关键词:酱鸭做法,卤鸭做法,酱鸭培训

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