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熟食店卤水变得粘稠的原因和解决办法

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熟食店卤水变得粘稠的原因和解决办法

发布日期:2019-06-05 作者:禹王台区满口香食品店 点击:

在平时卤菜过程中,卤水变得粘稠是经常遇到的,有些卤菜新手对于这个问题就有点不知所措,今天卤菜培训加盟小编就来分享一下卤水变得粘稠的原因及处理方法。

卤制的产品不入味:

做卤味要怎么样才入味,我们可以把卤味的入味过程看成一个盐份不断向原料中渗透的一个过程,做卤味要想入味有五点非常重要:

1、控制好盐的用量,盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间,低于1.8%卤水盐分过淡,高于3%卤水盐分过咸。

2、原料要提前腌制,一般大块料我们使用焦盐进行腌制,按每500克原料10到20克盐腌制6小时以上。小件料用盐水,每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。

3、注意卤制的火候和时间,一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右,猪蹄1到1.5小时,猪头肉40到60分钟,卤制的火力大小也是关键:一般下料后大火烧开,然后转小火进行卤制,大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。

4、卤好的成品要想更入味,可以适当的浸泡,一般大块料浸泡3小时以上,小件料30分钟即可。

5、加入速冷工艺,把卤的产品用保鲜膜封着,放入熟食柜中进行速冷处理,也可以帮助入味。

卤菜培训加盟

卤水变得粘稠的原因:

在卤菜所用的食材中,有几种食材容易造成卤水变得粘稠,第一:猪蹄、猪皮等因其胶质含量高,当猪蹄的胶质溶于卤水中时,卤水通常都变得非常粘稠,冬天的话,还会凝结成皮冻状;第二,鸡爪,鸭脚一类的和猪蹄差不多,胶质含量也比较高,长期卤制后卤水也会变得粘稠;第三,卤水长期使用未添加清水,因为卤水中有加有糖色,鸡精等原材料,卤水经过反复卤煮后也会变得粘稠;第四,无论什么肉类,都含有蛋白质,这些蛋白质在卤水中久了也会使卤水变得粘稠;第五,食材在前期的预处理没有做好,比如没有浸泡或者焯水去除食材血水,致使卤水中血沫含量较高,这样卤水不但会粘稠,而且异味重,卤出的菜品颜色也会发暗,发黑。

卤水变得粘稠是多方面的原因,知道了原因,处理起来就相对容易多了。

以上就是卤菜培训加盟小编为大家整理的有关信息,想知道更多请关注禹王台区满口香食品店。

本文网址:http://www.mkxfood.cn/news/417.html

关键词:熟食店加盟,熟食培训,卤水制作

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