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吃货进阶篇:从吃货到美食家之如何给熟食上色

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吃货进阶篇:从吃货到美食家之如何给熟食上色

发布日期:2019-07-30 作者:禹王台区满口香食品店 点击:

美食是美好生活的必备,随着生活水平的提高,许多人也慢慢尝试成为小美食家,从吃逐渐开始做,希望在家就可以享受到健康、美味的食品,但对于新手来说,这并不简单,拿最简单地说,首先“色香味”里的色就很难达到和外边的美食一样,不过也不必发愁,卤菜培训加盟的小编作为一个忧大家之所忧的热心肠,今天就来给大家分享一下如何给熟食上色。

卤菜培训加盟

卤菜培训加盟常用给卤菜上色用到的有糖色,栀子,姜黄,紫草,红曲粉,红曲米等,至于酱油,老抽等,在家用的时候可以,如果开店的话,不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色,因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。


用糖色给卤肉上色需要掌握一些技巧,卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的,最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候,拿猪头肉来说,在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候,所以,我们在加糖色的时候,要采取少量多次的添加方法,不要一开始就把糖色加得太足,如果一开始加得太多,中途发现颜色太深,再调整起来就比较麻烦了,正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色,如果肉的颜色太浅就少量添加一点,过十来分钟再观察肉的颜色,不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加,能够比较精准的把握卤肉的颜色。


栀子、姜黄上色:

栀子和姜黄都属于香料类的上色原料,在需要卤制黄色的菜品时,可以直接加在卤水中使用,比如卤鸡,鸡爪,鸡翅,鸭脚等,只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色,如果想要菜品呈金黄色,用糖色和栀子,姜黄配合使用,这里,各家所炒的糖色老嫩不一样,所以我也不能给出一个具体的比例,喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是,栀子在卤水中只起上色的作用,而姜黄除了可以上色,还可以去除食材的异味,所以,在选择时,可以偏向于使用姜黄。


糖色炒制:

准备500克冰糖,500克开水,50克油,热锅冷油,倒入冰糖,用勺子不断的翻炒冰糖直至全部融化呈焦黄色,待锅中融化的糖稀起黄色的大泡后关小火,然后等大泡又变成小泡,并且冒出的小泡比较均匀时,立即倒入准备好的开水,熬制5分钟即可。这里需要注意,一定要添加开水,如果用冷水的话,一是糖色要炸出锅,烫伤人,二是糖色容易凝结成块,影响糖色品质。


红曲粉和红曲米:

再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色,只不过,大多数情况下它们不能直接加在卤水里,因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色,看起来颜色不自然,也比较生硬,如果添加的量太多,颜色又太红,看起来也不自然。所以,一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用,让食材在卤制之前有一个底色,这样,最后卤制出来的菜品颜色才自然,红亮。这里有一个问题需要引起注意,尽量不要将红曲米直接加在卤水里,会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米,可以将红曲米熬成水,用来泡制食材上色或者给食材焯水上色都可以。


以上就是熟食的基本上色法,想从吃货进阶成为美食家就赶紧学起来吧!更多熟食、美食知识请关注卤菜培训加盟的官方网站。

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