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卤菜培训加盟小编为你卤菜的八大流派

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卤菜培训加盟小编为你卤菜的八大流派

发布日期:2020-06-24 作者:开封满口香熟食 点击:

卤菜培训加盟小编为你卤菜的八大流派

关于卤菜的分类,在很多老卤菜人的概念里只有川卤和酱卤俗称“南卤北酱”,却不知这样的分法太过粗放、不够细致,也早已过时,目前无论是南方的粤卤、潮卤还是湖南的药卤都发展得热火朝天,今天卤菜培训加盟小编就和大家一起梳理一下卤菜人必须要了解的,全国卤菜市场的八大流派:

一、卤菜始祖:川卤

卤菜的发源地公认的是四川,川卤历史悠久名声在外,不用我多说,每个卤菜人都有所了解,这里GET一下正统川卤特点:川卤以红卤为主,麻辣辛香,飘在上面的红油是其灵魂,川卤由于食材在卤水中卤制的时间比较长,成品的整体色泽大都较为浓重,一般暗红(或褐红)发亮,麻辣鲜香的口感也体现得十分明显,无论是淋着红油的棒棒鸡,还是随处可见的麻辣兔头,还有久负盛誉的乐山甜皮鸭都是川卤的代表

目前走向全国的川卤品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等。

二、鲜香回甜的“糟卤”

古代江南的范畴很大,今天的江苏,安徽,浙江包括上海地区都属于江南,糟卤是江南卤菜的代表,从陈年酒糟中提取的糟汁,再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成,澄清透亮,酒香浓郁。而我们常说的糟货,就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后,倒入糟卤中卤制几个小时做成的卤菜,咸鲜爽口,比如上海的“糟钵头”,就是其中的代表,在江南人眼中万物皆可糟,糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等,五花八门,应有尽有。

但可惜糟卤虽然历史悠久,目前走向全国的品牌却一个没有,不得不说这也是一个巨大的历史机遇。

三、咸鲜红亮的“酱卤”

酱和卤最大差异是在吃法上,南方的卤菜大都“热卤凉吃”,北方酱卤却是趁热吃,如酱鸡、酱鸭、酱骨头等,如果你是南卤的工艺,却想要现卤现卖现吃,在配方上面是需要做很多调整的,传统的酱卤是以北京和山东为代表,酱卤里面最出名的反而是素菜:酱菜,脆嫩清香、酱味浓郁,口味偏咸

目前走向全国的有北京六必居、河北保定大慈阁、和扬州的三和四美

四、久负盛名的“粤卤”

粤卤细分下去还可以分为广东卤水和潮汕卤水,白卤就是典型的广东卤水,代表是白切鸡;潮汕卤水的代表是卤鹅和隆江猪脚,潮汕卤水,柔中带刚,浓而不咸,鲜而不腥

目前走向全国的有陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等

五、麻辣辛香的“药卤”

药卤,顾名思义药香味会更重一些,药卤是

湖南卤菜的典型,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色的辣,最出名的是卤味三巨头之一的绝味鸭脖,但其实药卤的正统代表是武冈卤菜,武冈卤菜最大的特点是“以药为卤,以糖上色”,呈现黑色或褐色,武冈卤水的药材包通常要卤制五遍以上,卤的次数越多,味道越纯正,最出名的成品是卤豆腐和卤铜鹅。

目前走向全国的绝味鸭脖

六、自成一派的“黑卤”

黑卤以周黑鸭和精武鸭脖为代表的湖北卤菜,由于卤水中添加了酱油,卤出来的成品普遍呈现酱色,浓郁重口,集麻辣咸鲜香于一体。除了周黑鸭、精武鸭脖之外,目前走向全国的还有荆州的小胡鸭

七、味甘香软的“闽卤”

闽卤相比其他地区,会更鲜嫩微甜,不油腻、不齁咸,以洪濑鸡爪为例,带着浓厚的卤汁香味,肉质饱满,质地厚实,韧滑Q弹,除了洪濑鸡爪之外,贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等都很出名

八、港式“烧味”

港式烧味以烧鹅和烧腊为代表,烧鹅不等于粤卤里的卤鹅,是用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,皮脆,肥美,口味略带甜味,辛香味重,香气扑鼻,回味悠甜,烧腊的品种有乳鸽、乳猪、叉烧等一些卤水菜式。

本文网址:http://www.mkxfood.cn/news/523.html

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